Doña Francisca Crespo, a quien todos conocieron como Paca, nació en Barriobusto, en la provincia de Álava. Fue hija de Marcial Crespo y Teresa Corres, y tuvo tres hermanos, Julio, Silvina y Toribio, con quienes mantuvo durante toda su vida una relación estrecha y afectuosa.

Siendo joven, Paca se trasladó a Madrid para cuidar de una de sus abuelas. Viajó bajo la tutela de una tía suya que residía en la capital y trabajaba sirviendo en una casa. Su tía pidió a los señores para quienes trabajaba que permitieran a Paca alojarse allí. Ellos accedieron y, gracias a ello, pudo establecerse en Madrid.

Las cartas familiares conservadas muestran que la distancia nunca debilitó los vínculos con sus padres y hermanos ni con la familia que permaneció en Barriobusto.

Con apenas ocho años, don Pedro llegó solo y a pie a Madrid en busca de una de sus tías, que trabajaba sirviendo en una casa de la capital. Durante sus primeros días se vio obligado a dormir al raso bajo los soportales de la Plaza Mayor, pasando hambre y frío.

Su tía pidió permiso a los señores de la casa para que el pequeño Pedro pudiera vivir allí. Durante el día salía a buscar trabajo, teniendo que desempeñar en esta etapa penosos oficios. Años más tarde él mismo recordaría así su llegada a la capital: «Llegué a Madrid sin nada, ni siquiera con un real en el bolsillo, pero traía las ilusiones, que siempre pueden más que cualquier dinero».

Aunque apenas se conserva información sobre esta etapa, sus propias declaraciones permiten situar el inicio de su aprendizaje como repostero hacia 1902, cuando tenía unos diez años. Tras desempeñar diversos oficios, providencialmente encontró trabajo en una pastelería, donde pronto demostró sus aptitudes. Mientras trabajaba y aprendía el oficio, asistía a la escuela nocturna y a clases de dibujo para completar su formación y perfeccionarse.

Durante los años siguientes trabajó en varias pastelerías de Madrid, entre ellas la emblemática Pastelería Niza, situada en la calle de Argensola. Con tan solo veintisiete años llegó a ser jefe de repostería del Hotel Términus, situado en la Carrera de San Jerónimo 16, cargo que desempeñó hasta que, en 1920, fue nombrado jefe de Repostería de la Casa Real.

Pedro y Paca se conocieron en el obrador de una pastelería cuyo propietario era conocido de la familia para la que ella trabajaba. En aquel establecimiento, empleados y propietarios acostumbraban a comer juntos en el propio obrador. Durante una de esas comidas, el dueño sufrió un síncope y falleció repentinamente en presencia de Pedro, Paca y las demás personas que se encontraban trabajando allí.

Según el relato transmitido por la familia, el médico que acudió se negó inicialmente a certificar la defunción, pues sospechaba que podía haberse producido un homicidio. Pedro, con el arrojo que lo caracterizaba, lo amenazó con un arma y le advirtió que no saldría de allí hasta que certificara la muerte. Finalmente, el médico firmó el certificado de defunción. Desde entonces, la familia del pastelero conservó un profundo agradecimiento hacia Pedro.

El 30 de noviembre de 1920, Pedro y Paca contrajeron matrimonio en la iglesia de Santa Bárbara, situada en el barrio madrileño de Justicia. Tuvieron cinco hijos, aunque solo cuatro alcanzaron la edad adulta: Francisco, Rosa, Julia y Mari. Su primer hijo, Pedrito, falleció a los siete meses de edad, una tragedia que supuso un duro golpe para la familia.

En 1920, don Pedro fue nombrado jefe de Repostería de la Casa Real. Según explicaba, no conocía a nadie en Palacio que hubiera podido interceder por él. Sin embargo, tiempo antes había participado en un concurso de repostería en el que presentó una reproducción en caramelo del estanque del Retiro. La obra obtuvo el primer premio y contribuyó a que su nombre y su trabajo llegaran a conocimiento de la Casa Real.

El propio Pedro contaba que, al regresar a casa después de terminar su jornada en el Hotel Términus, Paca le comunicó que don Gerardo Ferrer, inspector general del Palacio de Oriente, había ido a buscarlo. Pedro decidió acudir aquella misma noche a Palacio y, según recordaría años después, al día siguiente, casi sin saber cómo, había sido nombrado Jefe de Repostería de los Reyes de España.

Con apenas veintisiete años se encontró al frente de un equipo de reposteros que llevaba toda una vida trabajando al servicio de la Casa Real. Pese a la dificultad que suponía asumir aquella responsabilidad siendo tan joven, logró hacerse respetar gracias al carácter, la determinación y la seguridad que había forjado desde niño. Él mismo lo expresaría con estas palabras: «Gracias a Dios tengo buenas uñas para llegar adonde los hombres».

El trabajo de Pedro al servicio de la Casa Real era ímprobo. Según relataría él mismo, en ocasiones llegaba a trabajar hasta dieciocho horas seguidas, en jornadas que exigían una entrega y dedicación extraordinarias.

Durante los años 1922 y 1923 acompañó a los reyes en sus estancias estivales en el Palacio de la Magdalena, en Santander, y en el Palacio de Miramar, en San Sebastián. Las largas ausencias y la imposibilidad de estar junto a su esposa y su familia fueron haciendo mella en él, como queda reflejado en la correspondencia que mantuvo con Paca durante aquellos años.

Nace Francisco González (Paco), segundo hijo de la familia. Don Pedro no podría conocer a su hijo hasta finales del mes de septiembre por encontrarse con los reyes en el palacio de la Magdalena y en San Sebastián. En sus cartas describe el pesar que le generaba esta situación. El retrato que acompaña a este acontecimiento se lo envió Paca a Pedro mientras él se encontraba en el palacio de la Magdalena, para que pudiera conocer a su hijo recién nacido.

Justo antes de volver a Madrid y poder por fin conocer a su hijo Francisco, don Pedro contrajo una doble pulmonía encontrándose en Zarautz trabajando para el rey, que casi le cuesta la vida. Afortunadamente pudo recuperarse y reunirse con su familia a finales del mes de septiembre.

Después de seis años como jefe de Repostería de la Casa Real, y gracias a su mujer Paca, don Pedro decidió abandonar Palacio por un bien mayor: su familia. Habían sido años muy duros en los que, debido a las largas jornadas de trabajo y a los viajes, apenas había podido convivir con su mujer e hijo. Fue Paca quien esta vez le animaría a volver al hogar y crear su propio negocio, sueño que don Pedro siempre había tenido.

En ese preciso momento don Pedro había sido requerido para desplazarse con su majestad el rey a Italia, oferta que él declinó. De esta forma, y con mucho pesar, don Pedro abandonaría para siempre la Casa Real. Gracias a ello y al impulso de su mujer, don Pedro pudo fundar su propio negocio, algo que él siempre había querido hacer.

Así, hace ahora un siglo, comenzó la historia de la pastelería La China. El primer local estaba situado en la calle Magdalena, número 29.

Según el relato del propio Pedro, justo cuando abrieron el local, otros dos pasteleros decidieron abrir en la misma calle. Él pensó entonces en cerrarlo, pues temía que le restara clientela. Paca, decidida como siempre, le dijo al saberlo: «Tú puedes irte si quieres, pero yo me quedo y ya buscaré un oficial; ya verás cómo salimos». Pusieron entonces todo su empeño y, en muy poco tiempo, las otras dos pastelerías tuvieron que cerrar al no conseguir clientela.

Pronto la pastelería llegaría a contar con diversos locales en Madrid: un obrador principal, situado en el paseo de las Delicias 15 y llamado «La Pequeña», y varios despachos repartidos por la ciudad.

Nace Rosa González, segunda hija de la familia.

Nace Julia González, tercera hija de la familia.

Al inicio de la década de 1930, tras varios locales con diversos nombres, la pastelería familiar por fin encontró reposo en el que sería el local que ocuparía hasta el fin de sus días. Situado en la Beata María Ana de Jesús número 2, recibió el nombre de La China.

Según la tradición familiar, el local estaba destinado inicialmente a Tomás, uno de los hermanos de Pedro, a quien él mismo había introducido en el oficio de la repostería. Sin embargo, cuando el establecimiento ya había sido bautizado como La China, Tomás tuvo que renunciar al proyecto por motivos que desconocemos. Pedro decidió entonces hacerse cargo del negocio y conservar su nombre.

El nombre de La China hacía referencia a la denominación popular con la que era conocida entonces la zona del actual barrio de Legazpi, próxima a Delicias y al río Manzanares. Este antiguo topónimo procedía de la llamada Casa o Molino de la China, situada junto a la primera esclusa del Real Canal del Manzanares y dedicada a moler materiales destinados a la fabricación de porcelana. Con el tiempo, el nombre se extendió al entorno y quedó vinculado a aquella zona del sur de Madrid.

Nace María Luisa González («Mari»), cuarta hija de la familia.

Seis años después de que La China se instalara en su local definitivo, el 18 de julio de 1936 estalló la Guerra Civil española. Pocos meses más tarde, en noviembre, el frente alcanzó Madrid. La guerra cambiaría radicalmente el destino de la familia González Crespo y de la pastelería.

Durante los años de la Guerra Civil, una familia acomodada, vinculada a la pastelería en la que Pedro y Paca se habían conocido, los acogió y protegió en su vivienda de la calle de Atocha. Según el relato transmitido por la familia, la casa contaba con un armario provisto de un falso fondo que comunicaba con otras habitaciones. Allí podían ocultarse y, en caso de peligro, desplazarse por el interior de la vivienda para intentar escapar.

Durante la guerra, el local de la pastelería era conocido en el barrio de Delicias como «la Cruz Roja», ya que don Pedro y Paca auxiliaban a todo aquel que lo requería, independientemente de su ideología. En los hornos de la pastelería llegaron a esconderse milicianos, sacerdotes, monjas, republicanos, falangistas o carlistas: la ideología en La China no contaba, solo el valor de la propia vida.

Don Pedro se caracterizaba por ayudar a todas las personas independientemente del bando en el que se encontraran en la guerra. En el horno de la pastelería llegó a esconder a curas, milicianos, monjas y miembros de uno y otro bando. Por este motivo, y por ser conocido por haber desempeñado un cargo en la Casa Real con su majestad don Alfonso XIII, un día unos milicianos fueron a buscar a don Pedro para «darle el paseíllo».

Don Pedro, sabiendo a lo que venían, habló con su mujer y sus hijos y se fue despidiendo de ellos uno por uno; a Francisco (Paco), su hijo mayor, le dijo que desde ese momento pasaba a ser el padre de la familia. En el momento en que iban a llevárselo apareció una miliciana, una mujer del bando republicano que conocía a don Pedro y sabía la labor que este había hecho en el barrio ayudando a tanta gente, independientemente del bando. Interpeló a los milicianos diciéndoles que no podían asesinar a don Pedro. Ellos, después de escucharla y de haber presenciado la despedida, decidieron dejarlo con vida. Alguno de ellos fue cliente de la pastelería durante muchos años después de la guerra.

El local de la pastelería La China no se libró de los bombardeos que sufrió Madrid durante la Guerra Civil. En una de aquellas jornadas, el sonido de las sirenas alertó de un bombardeo inminente. En la pastelería se encontraban Paca, su hijo mayor, Francisco —Paco—, una amiga de la familia y el hijo de esta, el cual tenía la misma edad que Paco, unos doce años.

Ante el peligro, los cuatro buscaron refugio en la «cueva», un sótano que la pastelería utilizaba como refresquera para conservar los pasteles y las tartas que necesitaban frío. Los dos muchachos se ocultaron bajo las faldas de sus respectivas madres.

En ese momento un obús (proyectil de gran calibre disparado por piezas de artillería) irrumpió desde el cielo en el local, entrando con tal fuerza que atravesó el suelo y penetró en la cueva. En su trayectoria, el proyectil partió por la mitad a la amiga de Paca y decapitó a su hijo. Paca y Paco presenciaron la terrible escena. El obús pasó tan cerca de ellos que llegó a quemar las faldas de Paca y a dañar a Paco en la ceja.

Afortunadamente, el artefacto había doblado la punta en su trayectoria, estropeando posiblemente la espoleta (mecanismo que activa la detonación al golpear el suelo), y por eso no explotó, permitiendo que Paca y su hijo Francisco salieran con vida de aquella desgarradora escena.

El periodo de posguerra estuvo marcado por una grave escasez de alimentos y materias primas, indispensables para las elaboraciones de la pastelería. Muchos productos solo podían obtenerse mediante las cartillas de racionamiento y en cantidades insuficientes. Para poder mantener el negocio y sacar adelante a su familia, don Pedro se vio obligado a recurrir al estraperlo: el mercado clandestino en el que se compraban y vendían, al margen de los canales oficiales y generalmente a precios elevados, productos escasos o sometidos a racionamiento.

A pesar de la escasez, la generosidad de la familia se hacía patente compartiendo lo poco que ganaban. Testimonios familiares recuerdan cómo Pedro y Paca daban siempre dinero a los vecinos que tenían necesidad de comprar medicamentos para el tratamiento de sus familiares.

El 23 de agosto de 1951, doña Francisca Crespo falleció prematuramente a los cincuenta y cuatro años. Su muerte supuso un nuevo y doloroso golpe para la familia González Crespo. Paca dejó una profunda huella en su marido y en sus hijos, quienes mantuvieron vivo su recuerdo durante el resto de sus vidas.

El Gremio de Confitería y Pastelería de Madrid concedió a don Pedro la Medalla de Oro, su máxima distinción, en reconocimiento a toda una vida dedicada al oficio y a su extraordinaria trayectoria profesional. Debido a que su estado de salud se encontraba ya muy deteriorado, fue su hijo mayor, Francisco —Paco—, quien recogió el galardón en su nombre, como muestra la imagen. Aquel reconocimiento supuso el broche de oro a toda una vida dedicada a la repostería.

El 16 de agosto de 1974 falleció don Pedro. La misa funeral se celebró en la iglesia de la Beata María Ana de Jesús y, a pesar de encontrarse Madrid en pleno mes de agosto, acudieron numerosas personas para despedirlo. Aquella multitud fue reflejo del afecto que había sembrado a lo largo de su vida y del bien que había hecho, especialmente entre quienes más lo necesitaban.

El 30 de abril de 2018, La China echó definitivamente el cierre. Concluía así una historia familiar de más de nueve décadas, iniciada por Pedro y Paca y continuada después por Luis, marido de su hija Rosa, y, más tarde, por Luisito, hijo de ambos y nieto de don Pedro, quien se convirtió en el último maestro pastelero de la familia.

Durante todo ese tiempo, La China había sido mucho más que una pastelería. Fue un negocio nacido de las ilusiones de un niño que llegaba a Madrid sin un real en el bolsillo, y que fue capaz de sobrevivir a una guerra, a la escasez de la posguerra, a la pérdida de sus fundadores y a las profundas transformaciones experimentadas por España.

Sus puertas se cerraron, pero hoy La China permanece como testimonio de que una vida arraigada en los valores de siempre —la familia, la honradez, la caridad, el esfuerzo, la humildad— da lugar a las historias más extraordinarias.